Wir machen kuskus. Die Kuche arabischen Maghrebs

Aber wo auch immer der Auslander – in den Bergen oder nach der Ebene reiste, in den Meerbezirken oder nach der Wuste – es immer und uberall werden kuskussom – krupjanym von der Platte, die von der Soe aus dem Fleisch und das Gemuse reichlich gewurzt ist, der Butter oder manchmal der einfach saueren Milch in erster Linie bewirten.

Wie wir uns manchmal das Mittagessen ohne Brot nicht vorstellen konnen, denken so in der Mehrheit der Bezirke Maghrebs – besonders landlich – sich des Essens ohne kuskussa nicht.

Deshalb werden wir mit ihm eben beginnen.

Fur die Vorbereitung der Grutze kuskus uns 500 g des Griees, 300 g die Qualen (es ware kruptschatki wunschenswert), wird die Prise des Salzes, das Wasser benotigt.

Den Grie auf die groe Platte, der linken Hand sbrysnut davon kalt podsolennoj zu Wasser, die rechte Hand mit den ein wenig aufgestellten Fingern und der ein wenig aufgehobenen Handflache auszusaen, auf den Grie und perekatywat sie nach dem Kreis die ganze Zeit in eine und tusche die Seite zu legen (kann als zwei Hande arbeiten). Nach einigen perekatywani, mit der Handvoll des Mehls zu bestreuen und fortzusetzen, bis zur Bildung der ersten Kornchen kuskussa zu rollen. Diese Operation zu erneuern, nach einigen prokatok jenes das Wasser erganzend, werden so das Mehl, bis die Kornchen kuskussa zunehmen, in die kleinen Kugeln verwandelt. Die Kornchen zuerst durch das Sieb mit den grossen Offnungen, dann durch das Sieb mit den kleinen Offnungen durchzusieben.

Die Korner, die im letzten Sieb bleiben, und werden fur die Vorbereitung kuskussa verwendet sein. Peressypat sie in den Durchschlag, vorbeilaufend in die Offnungen des Siebes die kleinen Kornchen wieder, auf die Platte auszuschutten und die Arbeit bis zur vollen Nutzung des ganzen Griees fortzusetzen.

So die Grutze fur kuskussa bekommen, konnen wir dazu, wie diese Platte vorbereiten, zum Beispiel, in Tunesien ubergehen.

Kuskus mit dem jungen Schafchen

Wir nehmen 500 g des Fleisches des Schafchens, 100 g des Hammelfetts (kurdjutschnogo), 30 g der salzigen Butter, 150 g des Pflanzenoles, 750 g die Grutzen kuskus, 1 kg der grunen Bohnen, 300 g der unreifen Melonenkurbisse, 200 g der Kartoffeln, 2 Art. des Loffels der Tomatenpaste, 1 Art. des Loffels adschiki, den l des Kaffeeloffels des gemahlenen schwarzen Pfeffers, den l Art. des Loffels gemahlen korizy, schtschepot der gemahlenen Knospen der Rose (wunschgema), das Salz nach dem Geschmack.

Wir schneiden das Fleisch und das Fett von den Stucken, ist den Salz, dem schwarzen und roten Pfeffer gut gerieben, adschikoj und legen wir in den Kochtopf. Wir erganzen klein naresannyj die Zwiebel, das Pflanzenol und im Laufe von den einigen Minuten obschariwajem auf dem Feuer. Wir erganzen die Tomatenpaste und das Glas des Wassers und wir loschen auf dem Feuer 15-20 Minuten Dann wir legen die vollstandig gereinigten Kartoffeln und wyluschtschennyje die grunen Bohnen, wir gieen 1,5 l des Wassers ein und ist erwarmt.

Wir feuchten die Grutze kuskus vom kalten Wasser an und ist in den Durchschlag ausgestellt. Wir festigen es uber dem Kochtopf und wir kochen die Grutze auf ein Paar 30-40 Minuten, vom Moment haltend, wenn durch sie beginnen wird, Paare zu gehen. Wir nehmen den Durchschlag ab, den Kochtopf auf dem Feuer mit den in sie gelegten Scheibchen der Melonenkurbisse abgebend. Wir kuhlen die Grutze vom kalten Wasser, wir gestatten dem Wasser, abzuflieen und ist kuskus auf die Platte ausgestellt. Wir zerquetschen die Klumpen vom Holzloffel, wir unterbringen kuskus in den Durchschlag wieder und ist es uber dem Kochtopf gefestigt. Wir setzen fort, noch 30 Minuten zu kochen.

Vor dem Servieren ist die Grutze den Zimt und die gemahlenen Knospen der Rose bestreut.

Und kuskus nach-alschirski, wo zu ihm die Mandel hinzufugen, was der Platte den auserlesenen Geschmack gibt, der einen beliebigen Feinschmecker befriedigen wird.

Nehmen Sie 1 kg des Hammelfleisches (das Heckende), 200 g der gereinigten Mandel, 1 Zwiebel, m des Kaffeeloffels des schwarzen Pfeffers, 1 des Kaffeeloffels korizy, 1 Kaffeeloffel des Salzes, 1 Art. den Loffel des geschmolzenen Ols.

Nareschte das Fleisch von den Stucken, legen Sie in den Kochtopf, erganzen Sie die geriebene Zwiebel, das geschmolzene Ol, den schwarzen Pfeffer, das Salz, m des Kaffeeloffels korizy. Loschen Sie 10 Minuten auf dem Feuer, erganzen Sie ein wenig Wassers. Dann uberfluten Sie mit dem Wasser, legen Sie die Mandel und setzen Sie fort, 40 Minuten zu loschen

Bevor die Grutze kuskus uber die Fahre zu stellen, nehmen Sie 3 Art. des Loffels podliwy ab, mischen Sie mit solcher Zahl flerdoranscha und 1 Kaffeeloffel korizy. Feuchten Sie von dieser Mischung des Kornes kuskussa an, gut vermischen Sie sie, damit sie wmeschali die Flussigkeit.

Vor dem Servieren machen Sie vom geschmolzenen Ol zurecht. In Algerien ist es ublich, auf der groen Platte mit dem Fleisch und der Mandel zu reichen.

Nach kuskussa die Zeit, zur Suppe uberzugehen.

In den Landern Maghrebs sind die Suppen eine alltagliche Nahrung in der Regel. Ihre Mehrheit bereitet sich mit dem Fleisch – ofter mit dem Hammelfleisch, als mit dem Rindfleisch, sondern auch mit dem Huhn auch vor.

Es sind die Fischsuppen weniger verbreitet und sehr selten treffen sich gemuse-. Sind hier sehr eigentumlich – was das Interesse den Europaern und entsprechend den Wunsch immer erweckt, – die Suppen droschschewyje zu probieren. Mit deren zwei Rezepten ich Sie eben bekannt machen werde.

Um chassu traditionell vorzubereiten (nehmen Sie Tunesien), 250 g die Qualen, 5 g der Hefen, 4 Art. des Loffels der Tomatenpaste, 50 g des Pflanzenoles, 1 Art. des gemahlenen Kummels, 3-4 subtschika des Knoblauchs, 1 Kaffeeloffel der verflachten getrockneten Minze, das Salz. Wunschgema kann man das Stuckchen wjalenogo des Fleisches und 1 Kaffeeloffel adschiki erganzen.

Trennen Sie die Tomatenpaste 2 Art. des Wassers, gieen Sie in den Kochtopf zusammen mit dem Pflanzenol, erganzen Sie den zerstoenen Knoblauch, den Kummel, die Minze und das Salz (wjalenoje das Fleisch wunschgema) und, stellen Sie auf das gemassigte Feuer im Laufe von 10-15 Minuten zu loschen.

Trennen Sie die Hefen in m Art. des warmen Wassers, erganzen Sie den Teil des Mehls, samessite den leichten Teig, bedecken Sie von der Serviette und gestatten Sie, im Laufe von 30 Minuten heranzukommen.

Aus dem bleibenden Mehl und dem warmen Wasser bereiten Sie den nachgiebigen Teig vor, erganzen Sie in ihn oparu, bedecken Sie und geben Sie auf 1,5 – 2 Stunden ab.

Neu oparu trennen Sie in 1 l des warmen Wassers, ruhren Sie mit Hilfe des Mixers durch und gieen Sie in die vorbereitete Tomatengrundlage ein. Fuhren Sie bis zum Kochen hin, den Loffel, wie beim Schlagen der Creme standig ruhrend. Die Suppe soll die Konsistenz der Suppe-Purees erwerben. Wenn es erforderlich ist, erganzen Sie ein wenig Wassers. Wenn die Suppe beginnen wird, aufzukochen, stellen Sie ein, es und auf schwach im Feuer zu storen setzen Sie fort, noch 15 Minuten zu kochen

Und jetzt werden wir fur chriru mit oparoj (Algerien) ubernehmen.

Um diese erste Platte vorzubereiten, ist es uns erforderlich:

Fur opary – 200 g die Qualen, m des Kaffeeloffels der Hefen, schtschepot die Salze, 1 Art. des Wassers.

Unmittelbar fur die Suppe – 1 kleiner Kopf des Knoblauchs, 1 Hulse des Chili, 1 Kaffeeloffel des Salzes, die Prise des gemahlenen Pfeffers, die Prise des Wiesenkummels, 2 Art. des Loffels des Pflanzenoles, den l Art. des Loffels des gemahlenen suen roten Pfeffers, 2 Art. des Loffels des Essigs.

Am Vortag oparu vorzubereiten, sie ins Geschirr zu legen, von der reinen Serviette zu bedecken und, zu gestatten, an der warmen Stelle heranzukommen. Sie soll sein, wie der Brotteig.

Rastolotsch zusammen der Knoblauch, das Salz, den schwarzen Pfeffer, den Wiesenkummel, den Chili. Diese Mischung in den Kochtopf zu legen, das Pflanzenol und obscharit im L
aufe von 5 Minuten zu erganzen Dann, mit dem Wasser zu uberfluten, den gemahlenen roten Pfeffer zu erganzen und, auf kleiner Flamme zu kochen.

3 Art. des Loffels opary in 1 1/4 Art. des kalten Wassers zu trennen, den Essig zu erganzen und, diese Mischung in den Kochtopf einzugieen, ununterbrochen ruhrend, damit sich der Klumpen nicht gebildet hat.

Ob die Wahrheit, ungewohnlich Und etwas ist darin – sidjutschi in der komfortablen Kuche irgendwo in Europa, fur die Familie sehr neugierig nach dem Geschmack der Platte, fast nirgends in der Welt nicht sich treffend, auer wie in den Landern Maghrebs vorzubereiten.

Jetzt werden wir uber die Verbote reden.

Ob Sie wissen, was bis zu unseren Tagen die Mehrheit magribskogo der Bevolkerung an bestimmten Nahrungsverboten festhalt und standhaft ertragt die auf sich freiwillig auferlegten Beschrankungen

Ihnen einige Araber haben bei den altertumlichen Juden ausgeliehen, von dem es war es wird verboten, in die Nahrung das frische Blut, sowie das Fleisch der Tiere, die den Tod umgekommen sind zu verwenden. Auerdem kann in der strengen Ubereinstimmung mit den islamischen Dogmen, der Moslem das Fleisch der Tiere, die nur von seinem Mitmenschen nach dem Glauben eingeschlagen sind essen. Von diesem Tier soll die Kehle unbedingt durchgeschnitten sein und es ist das Blut unbedingt hinuntergehen gelassen, wobei die ganze Prozedur vom Namen Allahs wieder obligatorisch eingeweiht sein soll. Das Ritual schafft prawowernym viel Unbequemlichkeiten, aber man muss ertragen. Gleichzeitig erlaubt Allah, in die Nahrung anzuwenden, dass der seltene Europaer in den Mund – sagen wir, die Heuschrecke und die Zikade nehmen wird. In den Wusten bis zu unseren Tagen ist der Brauch erhalten geblieben, die Heuschrecke auf dem Feuer und sogar zu backen, von ihr die Fladen vorzubereiten. Ubrigens, in einigen Bezirken Maghrebs wenden in die Nahrung und das sogenannte Pflanzengummi – den erstarrende Harz der senegalesischen Akazie an. Heutzutage wie die Zutat.

Es ist jedoch hochste Zeit von der Exotik, zu den heissen Imbissen uberzugehen. Die kuskussu unbedingt vorangehen. Von solchen typischen Imbissen in dieser Kuche, die auf europaischen, so unahnlich ist sind die Erzeugnisse aus der trockenen Prufung, gefullt vom feuchten Ei, das Fleisch des Huhns, dem Fisch oder dem Gemuse, es ist proscharennyje im aufgewarmten Pflanzenol gut.

Diese appetitlich knirschend magribskije die Pasteten, die manchmal tschebureki erinnern, manchmal werden die Pfannkuchen mit dem Fleisch, aus den runden Blattern der trockenen Prufung, die in Algerien genannt werden – d ` jul, in Tunesien – malsuka, und in Marokko – uarka. Ich werde mit dem Letzten Sie eben bekannt machen.

Also, wir bereiten uarka (Marokko) zuerst vor

Dazu ist es uns 250 g die Qualen kruptschatki, 250 g die Qualen fein pomola, die Prise des Salzes, das warme Wasser und kupfern luschenoje die Platte erforderlich.

Der Teig samessit, sbrysnut das vorlaufig durchgesiebte Mehl vom warmen Wasser und von den Handflachen ins Rollen zu bringen, der sich bildende Klumpen nicht zerreiend. Erstens des Wassers zu erganzen es ist ein wenig. Der Teig soll erweicht werden, je danach zerquetschen. Das Wasser allmahlich zu erganzen, bis der Teig weich und nachgiebig, ahnlich dem Teig fur kljara wird. Es wird fertig angenommen, wenn sein Klumpchen moglich ist, ein wenig angelegt, zu fangen. Fortzusetzen, von seinen Handflachen zu kneten, von der Oberflache des Tisches heftig abreiend und mit der Kraft senkend. Danach, den Teig in tasik zu legen, zu Wasser zu begieen, die mit seiner Schicht 1-2 mm abdecken soll, und, postojat 1 Stunde geben.

Den Gasherdring anzuzunden, das Feuer minimal zu machen, auf ihn die kupferne Platte vom Grund nach oben zu leben, mit seinem Pflanzenol ein wenig eingeschmiert. Die Finger zu Wasser anzufeuchten, das Klumpchen der Prufung, vorsichtig zu nehmen, von ihm den aufgewarmten Boden und sofort otdernut vom heissen Metall zu betreffen. Es soviel Mal zu wiederholen, bis auf die Platte nicht nalipnet die dunnste Schicht der Prufung in Form vom Pfannkuchen vom Durchmesser 15-20 Vorsichtig siehe fur einen Rand genommen, das Blatt von der Platte abzunehmen und, auf die Serviette zu legen., Bis fortzusetzen es wird der Teig nicht enden.

Jetzt kann man aus uarka prachtig nach dem Geschmack briuaty machen.

Briuaty mit dem Fleisch (Marokko)

16 Blatter uarka, 500 g des gehackten Fleisches, das Bundel kinsy, das Bundel der Petersilie, 1 Zwiebel, 1 Kaffeeloffel des gemahlenen roten suen Pfeffers, die Prise des gemahlenen roten Paprikagewurzes (wunschgema), 100 g der Butter, 6 Eier, 2 Kaffeeloffel korizy, das Pflanzenol fur die Friture, das Salz, den Kummel.

Es ist gut, das gehackte Fleisch mit dem verflachten Kraut zu vermischen und ist naresannym von der Zwiebel, dem Kummel, dem Pfeffer und dem Salz klein. wyleschatsja 1 Stunde zu geben.

Proscharit diese Mischung auf der Butter, standig ruhrend, soll dabei der Fleischsaft vollstandig vaporisiert werden. Fortsetzend zu ruhren, ein wenig, die geschlagenen Eier zu erganzen. Mit dem Zimt zu bestreuen. Storend, durch 2 Minute, vom Feuer abzunehmen.

Die Blatter uarka entweder den Dreiecken zusammenzulegen, oder von den Rechtecken gelegt, oder, von den Zylinder, vorlaufig auf jeden 2 Kaffee- Loffel (mit dem Oberteil) der Fullung, 3 cm vom Rand zuruckgetreten.

briuaty im gut aufgewarmten Pflanzenol bis zu podrumjaniwanija zu braten. Zu gestatten, dem Ol abzuflieen. Von den Heissen zu reichen.

In Marroko sie braten nach einem auf skoworodke.